Tres proyectos que definirán el sabor del vino en el futuro

Estos son tres proyectos que prometen cambiar el gusto de lo que bebemos.

El vino es una bebida tradicional pero nada de lo que probamos hoy se hizo siguiendo sólo la tradición. Mientras que los métodos clásicos de elaboración y los conocimientos empíricos son la fuente de inspiración para el vino actual, en rigor son las miles de innovaciones que se hicieron a lo largo de los años las que depuraron los sabores que hoy elogiamos. Y en sintonía con esa idea, para saber qué beberemos en el futuro conviene seguir de cerca estas tres líneas de investigación.

Levaduras bajo la lupa
Tiempo atrás publicamos una nota sobre un proyecto que se llevaba a cabo en Familia Schroeder sobre las mejores levaduras para cada varietal. El concepto era ver qué cepas de levaduras hacían los vinos más agradables. Pero al contar de esa línea se desprendió una nueva y más interesante aún: conocer las levaduras propias de los viñedos del Chañar, investigación que se hizo extensiva a las otras bodegas de la región.

Nos explicamos mejor: el vino es el resultado de la transformación del jugo de uva por medio de la acción de las levaduras. Estas son microorganismos unicelulares que se alimentan del mosto y lo transforman en vino. Como todo en la naturaleza, la diversidad es la regla en el mundo de las levaduras. Pero esa diversidad puede ser amiga o enemiga del buen paladar: están las que hacen bien su trabajo y otras que no y le confieren al vino aromas desagradables.

El tema de la nueva investigación, conducida por la doctora Adriana Caballero, es descubrir cuáles son las buenas levaduras naturales de San Patricio del Chañar y cuáles conviene evitar. Para eso se realizan ensayos anuales y a escala de la región a fin de determinar las levaduras que naturalmente provienen de los viñedos, codificarlas genéticamente y seguirlas a lo largo de los vinos y las bodegas de la zona. Así, por ejemplo,  sólo para Pinot Noir están bajo la lupa 12 levaduras neuquinas.

Vino con albahaca
El INTA de Mendoza, en conjunto con la Universidad Agustín Maza y Finca Propia -el fideicomiso ubicado en Tupungato que vende hileras de vid a propietarios chicos- llevan adelante una interesante investigación de interacción entre hierbas aromáticas y vides. La hipótesis es que el medio aromático -es decir, las especies del campo como jarillas, mostazas y albahacas entre otras- interactúan con la uva para determinar un campo aromático que luego llega al vino como parte de su carácter gustativo.

Este fue el primer año en que, elaborando por separado hileras de vid de Finca Propia plantadas con hierbas específicas en los camellones, lograron aislar cada una de las interacciones más relevantes. Para sacar conclusiones aún falta tiempo. Aunque en la cata de vinos que ofrecieron para estudiar esas diferencias se podía percibir que en las dos muestras de  Chardonnay, las seis de Malbec y seis de Cabernet cultivadas de esta forma, diferían mucho entre sí. Para seguirle los pasos.

El límite es el suelo
Hasta hace poco se trabajaba mucho con el vigor de las plantas durante el verano -es decir, si tenían mucho o poco follaje, si crecían rápido y cómo- a fin de saber si el suelo era bueno o malo para hacer grandes vinos. Pero ahora las nuevas líneas de investigación que llevan adelante casas como Altos Las Hormigas, Familia Zuccardi y Lagarde entre otras, buscan determinar si los componentes del suelo otorgan o no características gustativas al vino.

La figura clave de estas nuevas variantes es un investigador chileno llamado Pedro Parra, quien luego de estudiar y especializarse en Francia se dedica a analizar si en los suelos aluviales del pedemonte, donde se cultiva la vid, hay mayor componentes de arcilla o limos, esquistos, carbonatos de calcio y granito, y en qué proporción. La idea es poder aislar qué composición de suelo da los mejores vinos y por qué, a fin de conseguir armar un modelo de terroir para cada región y varietal.

Y si bien es prematuro para obtener resultados concretos, hasta ahora se habló mucho de suelos calcáreos para Pinot Noir y Malbec, porque perfilan mejor la acidez. Pronto tendremos oportunidad de probarlos en el mercado y decidir como consumidores.

La Mañana Neuquén