Así se hace el mejor vino del mundo
El secreto que encierra el laureado vino se explica en una ecuación sin dobleces, en un enunciado sin aristas, pero cuya profundidad es enorme, abisal. "Para hacer un buen vino hay que tener una buena uva. Eso es todo. Un buen enólogo con una uva regular hace un vino regular. Un enólogo regular con una buena uva hará un buen vino. Y si se une un buen enólogo con una buena uva el resultado posiblemente sea un muy buen vino", resuelve Juan Luis Cañas, heredero tardío de la pasión por el vino de su padre, Luis, 84 años, y que no se separa ni una pulgada de la elaboración de los caldos. Es su vida. Su historia y la de su familia se escribe entre vendimia y vendimia, entre cepa y cepa a lo largo de dos siglos. "Me he pasado una vida en el campo y luego en la mesa de selección de uva. Todavía lo hago". Se emociona Luis con el vino, que no deja de ser su biografía. "Esto hay que cuidarlo como a un hijo".
El suyo, Juan Luis, se enamoró de la leyenda del dios Baco al ralentí, macerando, dándose tiempo como un buen vino. Se alistó a la bodega con 33 años, aunque su imagen en el retrovisor sepia de la infancia cuelga de las fotografías de la memoria que decoran una de las paredes de la bodega y le situaban en los viñedos de Villabuena, su hogar, subido a una mula que salía de casa hacia los viñedos de Luis y Ángeles, su madre, fallecida años atrás, a la que dedicó más tarde una bodega: Amaren. A pesar de que a Cupido le costó atravesar el corazón de Juan Luis con la flecha del vino, ahora se dice perdidamente enamorado de su olor, sabor y cuerpo. Décadas después de que hundiera sus manos en la tierra por primer vez quiso rendir homenaje al hilo conductor de su familia elaborando el mejor vino posible. "Soy un inconformista", dice Juan Luis, que se deslizó por la ladera de la ciencia, la tecnología y el conocimiento para lograr un caldo que respetara al máximo las propiedades de la uva. "Hay que mimarla. Ese es el secreto". Un misterio tras otro. El laberinto del vino.
Respeto e innovación
El impulso inicial por una apuesta en favor de una viticultura racional, el camino de la calidad en detrimento de la cantidad, generó una convulsión que incluso contrarió la pretérita metodología de su padre, "que no lo tenía del todo claro y no se convenció hasta que los premios llegaron y probó los nuevos vinos, claro. El vino no miente". "En nuestra época se recogía todo", ríe ahora con la mirada iluminada Luis Cañas, que abrió la puerta del mercado en 1970 comercializando vino cosechero y que no perdona una animada charla y un par de blancos antes de ir a comer y haber recorrido el periódico de costa a costa. En una de esas orillas, Juan Luis, innovador, un punto revolucionario, volteó aquellos principios porque entendió que la elaboración del vino necesitaba una apasionada orquesta multidisciplinar, especialistas que potenciaran el fruto de una tierra poco fértil pero de una perfecta exposición, un tesoro de la naturaleza que abraza la Sierra de Cantabria.
Acotada en 5.500 kilos la producción media por hectárea, Juan Luis se aproximó con entusiasmo a los enigmas de la viticultura, a su alquimia, agarrado al respeto reverencial hacia el ecosistema. A comienzos de este siglo, Juan Luis contrató a un ingeniero agrónomo para que cuidará de la salud y evolución de los viñedos. "Se presentaron unos sesenta", recuerda el bodeguero sobre la elección del director de campo, que cuenta con el apoyo de dos ingenieros técnicos agrícolas para rastrear las 815 parcelas que componen el mosaico de 110 hectáreas de gestión directa y las doscientas de proveedores habituales que operan bajo el manto de la nave nodriza. "Siempre miramos a largo plazo, respetando los ritmos de la naturaleza", destaca Juan Luis. Él y su equipo determinaron descartar la irrigación artificial así como el empleo de agentes químicos agresivos. "Los que se emplean son siempre suaves, incluso más que algunos que están certificados como ecológicos y solo hacemos uso de ellos en casos si es imprescindible", remarca, convencido de que "la naturaleza es sabia y en lo posible no se debe de actuar sobre ella". De hecho, en los viñedos que gestiona la familia, la hierba está muy presente entre los pasillos de las vides, una estampa rupturista respecto a los corredores de tierra completamente limpia que ofrecen otros paisajes vecinos.
El tacto proporcionado a las viñas, ese cuidado extremo, y el estudio minucioso de los viñedos logró "en dos o tres años" que las plantas mostraran exultantes sus pepitas de oro rojo, vendimiadas en el punto exacto que apunta la curva de maduración. Si una parcela necesita más tiempo se espera. "Esto no es una ciencia exacta, pero cuanto más se sepa, mejores resultados se obtienen", aplica Luis Cañas. La uva marca el compás, la coreografía de los vendimiadores. "Fue entonces cuando mi padre empezó a convencerse de que el camino escogido era el adecuado para la bodega", explica Juan Luis, afable, didáctico y alejado de cualquier pose a pesar del amplio medallero que presenta su bodega, que almacena trofeos a granel. "Lo importante es el cliente, que se sienta satisfecho con nuestros vinos. No puedes pensar en los premios. Lo fundamental es lograr la lealtad del cliente porque le gusta el vino que elaboramos. Nuestra finalidad no son los premios si no trabajar para hacer cada vez mejores vinos", apunta con sinceridad. La búsqueda de la excelencia no concede áreas de descanso en la bodega familiar, tampoco despistes en la hoja de ruta. "Siempre se puede mejorar", repite Juan Luis. Por eso introdujo un hilo de viento sobre la mesa de selección, donde van a parar las uvas vendimiadas y las miradas exhaustivas. "El hilo de viento sirve para desechar las uvas que no dan un cierto peso. El viento empuja las uvas, sopla sobre ellas, las que no tienen el peso suficiente caen a un lado y se desechan". El empuje de la calidad.
En esa extraordinaria aventura de perseguir con obstinación caldos aún mejores, los avances científicos ocupan un destacado espacio en el proceso de elaboración de las distintas ramificaciones de la bodega. La ciencia como aportación para ser lo más natural posible. "Tenemos varios puntos en los que se realizan catas de terreno a 20, 40 y 60 centímetros de profundidad para conocer la humedad que tiene la tierra en cada momento. Disponemos de estaciones meteorológicas y la ayuda de los datos que nos otorga un satélite", expone Juan Luis Cañas, que bromea: "la NASA apuntando a Villabuena". El cruce de información obtenida sobre el terreno, entre una amalgama de 16 tipos de tierras que responden a tres tipos de climas, cotejados con las datos aportados vía satélite -"algo tan sencillo como alquilar una frecuencia", expone- sirve a la bodega para realizar una exacta y exhaustiva composición de lugar y anticiparse "a la jugada". No solo hacerlo a corto plazo sino también a largo. "Los datos nos ofrecen la posibilidad de adelantarnos, de saber lo que viene", advierte Juan Luis desde una terraza que se asoma a un viñedo que, distraído, descansa a pierna suelta entre nubes que descargan lluvia mientras el viento del norte saca el látigo. "Estaría bien una buena nevada", desea Luis Cañas, de regreso a la bodega con la sinfonía de la embotelladora gobernando los muros de la casa familiar, que duerme sobre un tesoro.
En su vientre, gigantesco, no se escucha nada en un paraje de rascacielos, que de puntillas, se elevan con fuerza. Son los depósitos, de madera para unos vinos, de acero inoxidable para el resto, tecnológicamente avanzados todos. "En los vinos se investiga mucho y se aplica mucha tecnología", subraya Juan Luis, que desmembra las características técnicas de las tinajas. En la clausura de la voluptuosa nave se pliega el voto de silencio de las 5.500 barricas de roble francés y americano, con una edad media de no más de tres años - "todos los años se compran barricas nuevas aunque resulte más caro"-, destaca Juan Luis. Solo el leve chasquido de las máquinas instaladas en los techos que se encargan de humedecer las gargantas de la bodega para mantener el porcentaje de humedad requerido resquebraja el silencio. Hace frío en la zona de crianza, un lugar para el recogimiento, donde el vino alcanza personalidad. En la sala de espera del vino sobresale un botellero con un millón de botellas perfectamente identificadas que luego se trasladarán a la zona de etiquetado, donde brindan unas con otras. "Esto era impensable en mi época. Embotellábamos a mano", rememora Luis ante la mirada de su hijo, Juan Luis, recogido en la dicha. El monta cargas que cose la espina dorsal de la bodega de la que sale el mejor vino del mundo sube. Salud.
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