El truco del enólogo

A diferencia de los magos, a los enólogos les encanta contar sus trucos. No todos los trucos, es verdad. Pero sí aquellos que hacen la diferencia, sea perceptible o no para la boca de un consumidor. Así, la textura de los suelos del piedemonte se convirtió en la nueva galera de donde salen Malbec y Chardonnay extraordinarios. Así, uno de los trucos del momento se llama co-fermentación.
Con ese nombre se conoce a una alquimia contemporánea, que en las bodegas se recita como un abracadabra y en las catas porteñas se invoca como un talismán de experto. Es que, en el arte de hacer grandes vinos, la sutil combinación de uvas antes de entrar al tanque para fermentar explica algunos de los más curiosos tintos del mercado: Zaha Malbec, Teho, Gran Enemigo Blend, Demente, Viniterra Select Malbec Carménère, Ji Ji Ji Malbec Pinot Noir.

Entre los René Lavand del asunto, Alejandro Sejanovich y Alejandro Vigil son los winemakers que más han trabajado el concepto. "La cofermentación es como la sal en la comida, realza el carácter", dice Vigil. La técnica es empleada en algunas viejas regiones del mundo como una forma de conseguir mejor expresión en sus vinos. En el Côte Rôtie, Ródano, Francia, se cofermenta Syrah con un poquito de Viognier, de forma que, contrariamente a lo que pensaría el adivinador de trucos, el color de la uva tinta no se diluye, sino que se concentra.

Y en nuestro tierra, la alquimia de moda se emplea cada vez más para darle matices al Malbec. Por ejemplo, cofermentándolo con un poquito de Cabernet Franc o Petit Verdot. En el primer caso, "lo que busco es destacar los aromas herbales", afirma Sejanovich. En el segundo, "una frescura más atractiva y mayor peso", sostiene Vigil.

Ahora bien, ¿qué diferencia existe entre un vino de corte y uno cofermentado? Difícil distinguirlos. En todo caso, el vino es un misterio lleno de ciencia: al cortar uvas la fermentación sinergia el carácter de cada una, mientras que al cortar vinos sólo se suman componentes, como en un mecano. Pero a la hora de la magia, ya se sabe, lo mejor es librarse a la ilusión y disfrutar del truco.

La Nación