Vinos: una herencia milenaria

Se cree que el descubrimiento del vino fue accidental, cuando varias uvas que estaban contenidas en una vasija, presionadas unas contra otras, empezaron a drenar sus jugos, creando un mosto que se fue fermentando, transformando las levaduras en azúcares; dicha sustancia derivó en alcohol etílico. En esencia, esto es el vino, sin adición de ninguna otra sustancia.

Evidencias de su aparición se remontan a 5.400 años antes de Cristo, en el periodo neolítico; arqueólogos hallaron una vasija con un residuo rojizo que -se cree- es vino tinto, en la zona de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. Otros descubrimientos similares en Armenia ubican su existencia ya en el año 6.000 antes de Cristo.

Una vez que el hombre aprendió a desarrollar el proceso de fermentación, el consumo del vino se hizo común y empezó a asociarse con las fiestas y  celebraciones religiosas, y al mismo tiempo se utilizó para acompañar las comidas, ayudar al proceso de digestión y fortalecer la salud. Eso sí, en cantidades moderadas.

Es cierto: dos copas de vino blanco al día ayudan a retrasar el proceso de envejecimiento, debido a la presencia de antioxidantes, mientras que el vino tinto previene enfermedades cardiacas, ayuda a calmar los malestares estomacales y también como coadyuvante en el tratamiento para las úlceras. Algunas investigaciones van más allá y aseguran que algunos tipos de vino podrían prevenir el cáncer.

Blanco, tinto, rosado…

Los vinos se dan en casi cualquier región; sin embargo, las zonas altas y bajas de los hemisferios, que tienen las cuatros estaciones durante el año, hacen que se dé una sola cosecha de la vid, lo cual concentra mejor los jugos de la uva, derivando en un vino de mayor fragancia y sabor. Es por esto que los vinos chilenos y franceses son tan conocidos y respetados.

Por nuestro lado, al tener solo invierno y verano, en Colombia pueden darse unas tres cosechas durante el año; y por ello, el vino resultante no es tan concentrado. Desde luego, esto no quiere decir que se trate de un producto de mala calidad.

Clasificar los muchos tipos de vinos sería realmente complicado, pero se puede partir de la base de los más conocidos: el vino blanco y el tinto. Contrario a lo que suele pensarse, de las uvas verdes solo puede extraerse vino blanco, en tanto que de las uvas de color, sí se puede obtener tanto vino blanco, como vino tinto.

La diferencia clave entre estos dos tipos es que el vino blanco se caracteriza por su acidez, en tanto que el  tinto es seco. Esto se debe a un factor llamado astringencia; dicho factor se produce por la presencia de taninos, que no se presentan en el vino blanco. Esos taninos vienen en la piel o cáscara de la uva y, a mayor presencia de los mismos, mayor astringencia tendrá un vino tinto. Del mismo modo, existen variedades de acidez entre los vinos blancos.

Los vinos ácidos generan salivación; por el contrario, los tintos inhiben las glándulas gustativas debido a su astringencia, generando una sensación de resequedad. En ambos casos hay gamas que van desde poca a mucha, tanto acidez como resequedad.

Los vinos blancos tienden a ser livianos, en tanto que los tintos manejan una composición más densa. El proceso de la fermentación de la uva es lo que transforma un vino potencialmente blanco, en uno tinto. En este punto cabe nombrar una tercera variedad: el vino rosado, intermedio entre el blanco y el tinto, que solo se deja fermentar hasta cierto punto y por ello tiene el volumen liviano de uno blanco, pero el sabor y color más inclinados hacia el tinto.

Y está también el champaña, un vino espumoso. Según algunos historiadores, su origen es la abadía de Hautvilliers, en la región de Champagne, en Francia. Uno de los monjes, llamado Dom Perignon, quien se había dedicado a perfeccionar el proceso de elaboración de los vinos que guardaban (hay dudas sobre si fue voluntariamente o de modo consciente),  adicionó en uno de sus ensayos un poco de azúcar a varios de los vinos almacenados, los cuales tapó con su respectivo corcho. Tiempo después, empezaron a escucharse ruidos desde las supuestamente solitarias bodegas. Alarmado, el monje comprobó que no se trataba de un intruso sino de sus preciadas botellas: el azúcar había metabolizado los vinos, llenándolos de una espuma que ejerció presión sobre los corchos, hasta que los destapó. Aunque otros expertos ubican la aparición del champán en otros lugares y fechas, esta es la versión que apoyan los románticos.
 
Cuestión de maridaje

Tanto los vinos tintos, como blancos y rosados logran diversas sensaciones al paladar y a los ojos. Dependiendo de sus grados de acidez o astringencia se pueden mezclar con diversas comidas o acompañamientos. Y es aquí donde entra en juego un factor llamado maridaje.

Este término define, como su nombre lo indica, la relación de “marido y mujer” entre un vino y el alimento que lo acompaña; puede tratarse de un plato fuerte, un postre o una entrada. Lo importante es que el vino elegido se relacione bien con otro sabor, para que los dos se conjuguen y se potencien sus dos sabores, creando así un tercero, que es la fusión perfecta entre los dos originales, sin perder su esencia. Se trata también de combinar los pesos: una comida ligera va bien con un vino fuerte, por ejemplo.

Se suele pensar que las carnes rojas deben acompañarse con vino tinto, y que el pescado y el pollo van mejor con el blanco. Aunque suele ser así, la correcta explicación para esto no radica en maridar por colores,  sino por sabores. Es decir: ya que los vinos blancos son ácidos, su sabor no se opacará, ni opacará a una carne blanca; del mismo modo, una jugosa carne roja irá mejor con un sabor seco como el del vino tinto. Pero hay excepciones: una carne roja cortada en tiras muy delgadas, como un carpacho, sí puede combinarse bien con ciertos vinos blancos.

Existe también el maridaje de contraste, cuyo objetivo es que choquen dos sabores totalmente opuestos. Un ejemplo sería la unión del queso azul (de sensación ácida) con vino tinto. La comida asiática que suele tener muchas especias como el picante o el limón, combina perfectamente con vinos rosados.

Una pizza con ingredientes como el queso o vegetales también va con un vino rosado. Pero una pizza con fuertes cantidades de carne roja, se lleva mejor con uno tinto. De hecho,  una sopa combina con vinos blancos, y ciertos caldos de frijoles no hacen mala mezcla con el vino tinto.

En general, los vinos rosados son buenos acompañantes de cualquier tipo de postre, pues su punto intermedio de acidez y taninos complementa a la perfección el dulce. Y los tintos son ideales para combinar con la acidez de una ensalada, o con los mariscos.

Por esto, un pescado con hierbas se recomienda con un vino blanco. Pero si el pescado tiene mucho limón, esa acidez ya se llevará con la del vino blanco, siendo una mejor opción un vino de coloración, que genere equilibrio.

DOS CLAVES

La temperatura adecuada

Entre más ácido es un vino, más frío debe guardarse y consumirse; esto genera sensación de frescura al degustarse. Y los tintos deben tomarse a temperaturas más altas, sin refrigerarse, para que no se altere su sensación de resequedad.

Idealmente, los vinos blancos deben estar entre 6 y 8 grados de temperatura, los rosados entre 9 y 11, y los tintos en un promedio de 14 a 16.

El almacenamiento

Gran parte del sabor final que llega a nuestra boca se relaciona con la forma como se maduran y almacenan los vinos. Este proceso suele hacerse en barriles de madera como el roble, cuyo contacto con el líquido agrega cuerpo y sabor al mismo. Temperaturas adecuadas, con escasez de luz, e incluso un ambiente silencioso, contribuyen a que el vino “duerma” y fortalezca su esencia hasta que llega la hora de envasarlo. Algunos vinos, estando ya en botellas, requieren cuidados especiales como mantenerlos  acostados para lograr un equilibrio general en estos.

Al ser descorchados, los vinos entran en inmediato contacto con el oxígeno, lo cual contribuye a que sus aromas surjan y al mismo tiempo hace que el sabor y alcohol se evaporen, por lo cual es recomendado ingerirlos al poco tiempo de ser abiertos.

Al decantarse, una vez abiertos, algunos de ellos presentan sedimentos que se cuelan para disfrutar el vino en todo su esplendor. Entonces solo queda decir: ¡salud!

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Texto: Andrés Guzmán
Asesoría: Oscar Santos, sommelier del Hotel Sofitel Legend Santa Clara, Cartagena.
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