Investigan las peculiaridades de los vinos dulces tostados de Valdeorras

Dos investigadoras de la Facultad de Ciencias del Campus de Ourense han presentado sendas tesis doctorales centradas en la elaboración, a partir de uvas garnacha tintorera, de vinos dulces tostados en Valdeorras. Han desarrollado sus tesis en el marco del trabajo que desde hace cuatro años realizan el Grupo de Investigacións Agroambientais e Alimentarias de la Universidade de Vigo con la denominación de origen.
Ambos estudios buscaron definir el perfil aromático y fenólico de este vino, y la optimización del aroma y el color durante la pasificación de la uva o durante la maduración en barrica. El objetivo era dar al sector el conocimiento científico para que los bodegueros puedan llevar a cabo la producción de este vino con calidad. Para ello se analizaron un vino naturalmente dulce de Valdeorras, elaborado con la técnica de la pasificación, y uno licoroso envejecido durante dos años en barrica, por ser este una alternativa más económica y menos laboriosa.

La tesis de María Figueiredo comprobó cómo los mecanismos implicados en la pasificación de la uva condicionan el color y la composición fenólica de los vinos. Determinó que el vino naturalmente dulce muestra una estrecha relación con el color de la uva de partida, y que la concentración de fenólicos está determinada por la pasificación; y cómo la etapa da apagado condiciona los vinos licorosos. Esto, ayuda, dice Figueiredo «a predicir o comportamento e minimizar os cambios non desexables, establecendo os períodos e condicións óptimos».

Mariana González estudió la influencia del proceso de elaboración en el perfil aromático. Determinó que en los naturalmente dulces se aprecian aromas especiado, tostado y fruta disecada, con matices concretos de vainilla, chocolate, gallega, caramelo, ciruela pasa y uva pasa; mientras que en los licorosos aparecen aromas de frutos negros, especiado y tostado, y vainilla, arándano, mora y madera fresca. Los Valdeorras muestran «unha identidade propia», dice, que los diferencia de los demás .

La Voz de Galicia