Vinos con quesos, saben a besos

"Uvas con quesos saben a besos", reza un viejo refrán español que vaya a saber en qué siglo reflejó la perfecta combinación de las uvas con los productos lácteos. Al igual que con las bayas dulces y frescas, los distintos tipos de quesos combinan perfectamente con los vinos, tanto que en el mundo de la Sommellerie se han explorado por siglos las características que hacen que unos y otros alegren mejor el paladar cuando están juntos.

Si bien no hay reglas escritas en piedra, la experiencia gustativa y ciertos elementos de la química pueden servir de guía a la hora de saber cuál de todas las variedades de queso que existen (sólo en Francia por ejemplo, hay más de 400) irán mejor con ciertos tipos de vino.

Quesos con hongos van mejor con vinos tintos dulces o fortificados, como el Oporto, mientras que los quesos de pasta húmeda y blanda irán mejor con los vinos blancos, por su acidez y frescura. Los quesos de pasta dura, dependiendo si son más o menos picantes, probablemente maridarán mejor con tintos estructurados y de buena untuosidad en la boca.

Para no confundirnos, armaremos una secuencia de degustación y maridaje, que puede ser un ABC para jugar con esta experiencia y hacer participar a la familia y a los amigos en casa.

Maridando quesos y vinos

Supongamos que tenemos una reunión y decidimos hacer una entrada con quesos y vinos. Vamos a recibir a los invitados con un espumante extra brut o brut nature (con poco contenido de azúcar), para sumar luego algunos vinos blancos como sauvignon blanc y el chardonnay.

También tenemos un bonarda que nos regaló un amigo, que sumaremos al malbec con cuatro años de guarda que esperaba una oportunidad como ésta para ser descorchado. Entre los vinos que hemos elegido contamos además con tintos cosecha tardía (dulce) que prometen ser de lo mejor, pero no sabemos con qué los serviremos.

Por otro lado, tenemos los siguientes tipos de queso: fynbo, emmental, pategrás, roquefort, gruyere, pecorino y un grana padano italiano, un queso bastante parecido al parmesano.

¿En qué orden los pondremos?

Podemos optar: si vamos a dar prioridad a los vinos, haremos que los quesos acompañen este orden. Si decidimos servir primero el espumante, buscaremos los quesos semi-duros y duros, que puedan ser picantes en boca.

El pecorino y el gruyére maridan muy bien con el espumante. El queso pecorino, originario de Italia, es elaborado originalmente con leche de oveja (pécora) y es de pasta dura, aunque granulada, con un sabor intenso y algo picante. El extra brut elaborado con método champenoise es un vino que presenta más acidez, cuya burbuja, al ser más fina, no compite con la estructura del queso en la boca ni tiene mucha fuerza. No obstante ésta no es la única opción: si el pecorino, como en el caso del siciliano, tiene granos de pimienta en su interior, podría servirse al final con el tinto tardío como postre, con peras y nueces.

En tanto, el gruyére con más volumen de boca que el anterior, con más picante, al ser un queso de sabor más prolongado en boca, resalta la fruta del espumante. Los quesos gruyére -que presentan agujeros llamados "ojos", son originarios de Suiza - fueron pensados para maridar con los vinos de esa región, principalmente blancos de acidez muy acentuada, como los famosos Grüner Veltliner.

Ahora vamos a servir los vinos blancos. Tenemos un sauvignon blanc y un chardonnay, ambos de buena acidez y sin madera. Elegiremos entonces para maridar el queso emmental (semiblando, graso, húmedo) con estos vinos, debido a la acidez de estos últimos. Si el queso tiene grasa, necesitamos que el vino tenga acidez, para generar una mejor conjunción en boca.

Para los vinos tintos preferiremos, en tanto, los quesos duros, salados de sabores complejos. Un queso de cabra con hierbas va muy bien con un bonarda maduro, al igual que un trebolgiano.

Los monjes cistercienses del norte de Italia seguramente no discutirán que el queso que ellos crearon en el siglo XII se lleva muy bien con los tintos de gran estructura, como un malbec de guarda de Argentina.

Por último, podemos decir que los quesos azules (con hongos) maridan a la perfección con los vinos tardíos o forticados, como el jerez o el oporto o simplemente los cosecha tardía argentinos, que equilibran, gracias a su mayor graduación alcohólica y azúcares, las pastas semi-blandas de sabores complejos que tienen los roquefort o los gorgonzola italianos, entre muchos otros. 

Los Andes