Nuevos vinos para consumidores jóvenes
Son modernos, activos, salidores, internautas, abiertos a nuevas tendencias y a experimentar novedades. También son llamados millennials, nativos digitales o generación yo. Jóvenes adultos que viven la vida con optimismo, disfrutando al máximo de su tiempo y que están en la búsqueda constante de nuevas experiencias y un balance integral de sus vidas.
Esta generación valora la vida sana, física y emocional. Éstos son vinos con packaging sensual, individualista, cordial y elegante que invitan al placer de la anarquía.
La Argentina vitivinícola y sus enólogos innovadores ya han sabido proponer vinos jóvenes y modernos. Así podemos ver la fuerza impulsora de vinos naturalmente dulces, blancos y tintos tranquilos, espumantes y frizantes en las noches divertidas de adultos jóvenes.
También debemos desarrollar vinos “adultescentes” para compartir en reuniones gastronómicas con amigos o la familia joven y actual. Vinos más frutales y fluidos y menos complejos.
El fascinante mundo espumante
Quizás estos vinos de alocadas y solemnes burbujas se identifican mejor con la personalidad de la generación millennials twitter: fugaces, audaces, informales, inteligentes y refinados.
Hay que tener en cuenta que cuando avanzan en edad, estos jóvenes son más cautos con sus presupuestos. Y entonces la industria debería desarrollar espumosos más ricos y económicos.
Los espumantes prestigiosos de Argentina elaborados con uvas de élite como pinot noir, chardonnay, sauvignon blanc, chenin y torrontés riojano ya ocupan un lugar premium en la sociedad. Ahora llega el tiempo de variedades blancas y rosadas, más económicas y de mejor rendimiento vitícola. Una burbuja fina y fugaz más frutada, más fluida y menos compleja.
Aquí se abre una brillante oportunidad a la innovación. Aplicar innovación en añadir valor agregado a las uvas blancas comunes, criollas o mezclas, es consolidar puestos de trabajo en plena crisis.
Los jóvenes amantes del vino buscan lo diferente, lo desconocido. La innovación de hoy es la tradición del futuro.
Para desafiar variedades de menor vocación enológica debemos aplicar cosecha temprana y lograr mejor estructura ácida de los mostos .
Los vinos base blancos y rosados deben tener un pH entre 2,9 y 3,1 . El alcohol potencial entre 9 y 10,5°GL. Los polifenoles totales inferiores a 150 ppm. Debemos lograr ligereza, elegancia y fineza.
Sólo debemos controlar los niveles de acetaldehído y ácido pirúvico con inteligentes adiciones de vitamina B1 tiamina y glutatión en la fermentación y toma de espuma. Reducir al máximo el uso de SO2 en las actividades prefermentativas. Un gran desafío es producir espumantes libres de sulfitos.
Para ello debemos generar una cosecha temprana a menos de 10°GL potenciales. Prensado suave en la obtención de mostos alcanzando niveles de taninos a menos de 200 ppm antes de la fermentación primaria.
La toma de espuma por el sistema charmat es el sistema mejor preparado para estos espumantes jóvenes, en los que prevalece la fruta sobre la complejidad.
Debemos trabajar, investigar y desarrollar la mejor dinámica de las burbujas. El pH bajo con levaduras y nutrientes específicos, temperaturas de refermentación muy bajas, la presencia de glicoproteínas de bajo punto isoeléctrico, son la base de la investigación .
Costos estimados
En relación a costos de producción, elaboración y comercialización, estos productos presentarían ventajas importantes, porque no tendrían límites en la producción de los viñedos (a más de 250 quintales por hectárea).
Las variedades de uva no necesitan alta calidad enológica (sólo bien sanas y limpias) o terruños de privilegio. Pedro Giménez, ugni blanc, tocai, Patricia, moscatel rosado y bonarda serían los cepajes estrellas para este tipo de vinos .
Las variedades criollas y cerezas pueden ser novedosa y atractiva materia prima para estos vinos jóvenes (blanco escurrido flotado y sonrosados de cepajes criollos).
En Chile, la bodega de Miguel Torres, en Curicó, ha desarrollado un espumante a partir de la uva país, criolla para Argentina, y ha sido considerado el mejor espumante chileno.
Los enotécnicos argentinos tenemos la tarea pendiente de poner en valor y competitividad las variedades mezclas de uvas autóctonas, de alto rendimiento agronómico y discutido valor enológico. Esta oportunidad está presente en las propuestas de “vinos jóvenes para jóvenes”.
En los programas estratégicos del PE VI sería muy importante promover la integración de pequeños productores de uvas rústicas y autóctonas con bodegueros que aceptaran el desafío de desarrollar estos “vinos -bebidas”. Apoyados, incluso, con un programa de comercio justo o fair trade que reintegra beneficios a los productores.
Estos “vinos tecnológicos” no necesitan tiempos de maduración y estabilización. Es posible venderlos a los pocos días de su elaboración, mucho antes de haber pagado las uvas, en los contratos clásicos de liquidación de materia prima que aplican los bodegueros.
Son vinos ideales para elaborar en la zona Noreste de Mendoza, en los valles templados y cálidos de San Juan y La Rioja.
Las condiciones ecológicas de estas regiones favorecen aplicar el criterio de cosecha temprana sin necesidad de recurrir a la desalcoholización de los vinos con máquinas y procedimientos más caros. Sería una ventaja competitiva sobre la producción de vinos livianos de otros países.
Además, con las condiciones comerciales de contraestación, podemos llegar antes al hemisferio norte para disfrutar la primavera y el verano de los europeos “mucho antes que ellos elaboren la nueva cosecha”.
Aplicando una moderna tecnología de vinificación diferida, estos vinos podrían competir con la cerveza. A partir de mostos desulfitados o conservados por frío, es posible programar 4 - 6 o más elaboraciones en el año con mejor amortización de instalaciones y menores costos de refrigeración de la fermentación alcohólica.
Estos diseños de vinos jóvenes, modernos, quizás insolentes, requieren un apoyo publicitario muy amplio. Un marketing agresivo de seducción. Esto no lo puede ignorar ni subestimar el industrial vitivinícola.
La tapa corona, tan usada en las bebidas refrescantes puede ser un inteligente y más económico sistema de cierre.
El plan de negocios de estos productos requiere mucho protagonismo de comunicación y costos de comercialización.
Su éxito depende de un trabajo muy inteligente y estratégico de todo el cluster vitivinícola argentino.
También el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) debe colaborar con una legislación flexible e innovadora. Actualmente disponemos de resoluciones más dúctiles.
Si la industria vitivinícola argentina se gana la confianza y la fidelidad de la generación Coca Cola, el vino asegura la aceptación de próximas generaciones.
Así nuestra bebida nacional renueva su capacidad dinámica de adaptarse a diversos segmentos del mercado, las generaciones y sus códigos sociales. También resultará inteligente nuestra participación en los programas de “wine moderation” que el mundo del vino propone .
Siempre en épocas de crisis aparecen oportunidades. No las podemos dejar pasar. Entiendo, disfruto y respeto la enología sensitiva del terroir. Tiene vida propia y es el camino que nos dio y da prestigio en el mundo del vino.
*Miembro de la Academia de la Vid y el Vino
Por Lic. en Enología Angel A. Mendoza *
Los Andes
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