Vino de hielo, el recomendado para el verano

El vino de hielo o vin de glace está hecho de uva helada con una fuerte concentración en azúcar que se produce en Canadá y Alemania, principalmente. La técnica, es poco conocida en Sudamericana, pero en Argentina ya hay una bodega que se ha especializado, Viña Las Perdices, con el primer Ice Wine en el mercado hecho a partir de uvas Malbec.

Para obtener un vino de hielo primero hay que dejar sobremadurar la uva en la cepa, que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. Así, pierde más agua y el azúcar es más concentrado.

Como resultado de este proceso se obtiene un vino muy sabroso, aromático, dulce y de acidez intensa. Es recomendable tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o bien degustarlo sin más en la sobremesa después de la comida. Fundamentalmente, se utilizan dos variedades de vid, la Riesling y la Gwürztraminer.

Con respecto al pimer Ice Wine del mercado, las notas de cata se definen por un color rojo cereza brillante.

- Aromas de frutas rojas sobremaduras, pasas de ciruelas y guindas.

- Untuoso y complejo en boca con recuerdo de ciruela seca y membrillo.

- Una buena relación Azúcar/acidez le da su personalidad.

- El final de boca es intenso y prolongado.

- Es ideal para beberlo solo o acompañar con tartas de frutos rojos, postres de chocolate o dulce de mebrillo. Se recomienda tomarlo bien frío, entre 6º C y 8º C. Con 11,50% de graduación alcohólica, puede guardarse entre 5 y 7 años en correctas condiciones de almacenamiento.

¿Cómo se hace el vino de hielo o Ice Wine?

El vitivinicultor que quiera hacer un vino de hielo natural , debe:

1. Dejar una parte de las cepas sin vendimiar. Las cepas tienen que estar muy sanas para que la uva se mantenga  en buenas condiciones hasta la llegada del frío.

2. Confiar en la climatología favorable.

3. Esperar al frío, para que las uvas se congelen en la cepa de forma adecuada.

Para que se produzca esta congelación, es necesario que la temperatura se mantenga al menos en torno a -7 ó -8ºC (sin bajar de los -13ºC) durante varios días, climatología que marca el inicio de la vendimia.

El secreto del vino de hielo: En el grano de uva, el agua es lo que primero se congela, y con ello se obtiene una mayor concentración de azucares del mosto, que se debe prensar antes de que se deshagan los cristales de hielo.

Proceso de Elaboración del Vino de Hielo Ice Wine:

1. Vendimia: Se vendimia de madrugada y con la uva congelada, y rápidamente se transporta a la bodega y se inicia el proceso de elaboración para mantener la uva congelada.

2. Estrujado: Como en casi todos los métodos de elaboración del vino se procede al estrujado para favorecer la extracción del mosto.

3. Prensado: Prensado natural de la uva antes de que se descongele. Conforme avanza el prensado, aumenta el deshielo y la temperatura, de manera que sólo una pequeña parte del mosto es aprovechable, de ahí también el precio elevado del ice wine.

4. Fermentación: Es un proceso muy lento, pudiendo llegar a prolongarse hasta dos-tres meses. En estas condiciones de frío y con esta concentración de azúcares, es difícil que la fermentación arranque inmediatamente, de manera que suele atemperarse el mosto. La fermentación de estos mostos, debido a sus especiales condiciones, es muy lenta.

5. Crianza en madera.

Gourmet El Sol