El viñedo más alto del mundo

A tres mil metros de altura, al principio, falta el aire y se produce una cierta sensación de mareo o de pesadez. Los pasos y los movimientos se sugieren más lentos. Al costado del ascendente camino de ripio se ve una improvisada canchita de fútbol, con arcos metálicos y todo. El picado es un ritual en todos lados, aunque resuene en los pensamientos la máxima passarelliana de que a cierta altura la pelota no dobla.

A 18 kilómetros de Payogasta, en el departamento de Cachi, y a 140 km de la ciudad de Salta, se encuentran los viñedos de altura de Colomé, la bodega fundada en 1831 por el gobernador español de Salta, Nicolás Severo de Isasmendi y Echalar. En 1854 su hija Ascensión, casada con José B. Dávalos, trajo al poblado de Colomé las vides francesas cabernet sauvignon y malbec, antes de que la filoxera afectara esa variedad allí. Tres de esos viñedos aún producen uvas que forman parte de los vinos Colomé. En 2001 fue adquirida por el millonario suizo Donald Hess y su esposa Ursula. Hoy es la bodega en producción más antigua del país.

En los Valles Calchaquíes los cerros de la precordillera, con sus cambiantes colores conforme a cómo cae la luz del sol, componen un paisaje de postal. Los cardones también se destacan en el árido terreno. A pocos metros uno del otro, se erigen como tótems. De tanto en tanto, aparecen guanacos y también burros, que se atraviesan indolentes delante de la camioneta. Los pumas, otros habitués de la zona, no se dejan ver.

Acompañados por el trote incansable de Lola y de Bronco, los perros que ofician de guardianes del viñedo más alto del mundo, llegamos a la casa de Donald Hess. Austera, sin lujos pero con todas las comodidades, es un confortable refugio para los visitantes. Con el sol del atardecer metiéndose entre las montañas y con el Nevado de Cachi y sus nieves eternas como telón de fondo, Rafael Racedo Aragón, ingeniero agrónomo, gerente de viñedos de altura, tucumano, ex rugbier, de 52 años y 7 en la empresa, oficia de guía en la recorrida. Son más de 25 mil hectáreas y la vista no alcanza para observar el paisaje. La superficie comenzó a plantarse en 2007 y hoy ya hay cerca de 30 hectáreas con malbec, pinot noir, merlot, syrah, torrontés, sauvignon blanc y chardonnay.

Acá, a 3.111 metros sobre el nivel del mar, cada año nacen las uvas con las que se elabora Altura Máxima, el vino más alto del mundo. Sobre las características del terreno, Racedo Aragón dice: “Trabajar aquí es un gran desafío. Las condiciones son extremas pero las plantas hoy están equilibradas. Este es un terroir único y diferente a los otros. La altura da beneficios, pero tampoco hay que pedirle a las vides más de lo que pueden dar. Hay que acompañarlas. En el invierno las temperaturas son de varios grados bajo cero. Y en verano, llegan a 40. La amplitud térmica diaria oscila en 22/23 grados. Los suelos son aluvionales y las uvas tienen gran diversidad de aromas. Generamos nuestra propia energía y tenemos una represa para el riego. Recién ahora empezamos a entender el terroir y todo lo que tiene para brindarnos.”

Hablemos de vinos. Thibaut Delmotte tiene 38 años, nació en Mont Bard, Francia, y vino por primera vez a la Argentina –y a Salta en particular– de mochilero. Allí se enamoró, no sólo de las bellezas paisajísticas sino también de Mónica, una salteña de pura cepa que lo hizo padre de una nena y un nene. Nacido y criado en una cuna bodeguera de renombre como Borgoña, se recibió de técnico en viticultura enológica y trabajó en prestigiosas zonas vinícolas como Burdeos y Chablis. Ya afincado en Salta, le envió su currículum a Hess y al poco tiempo entró a trabajar a la bodega. Desde 2008, la elaboración de los vinos está a su cargo.

Sobre Altura Máxima, en un perfecto español, matizado con el acento que le imprime su lengua madre, mientras pica unos dados de queso de cabra, dice que siguió el sueño del Jefe: “Donald quería hacer algo único como plantar y elaborar vinos a esta altura. Era todo un desafío y él no pensaba que iba a estar vivo cuando se concretara. Lo logramos, y en marzo presentamos la primera cosecha: un malbec 2012, un sauvignon blanc 2015 y un pinot noir 2014. Cada uno tiene su impronta y estamos muy conformes con los resultados. El malbec es un mix entre la concentración de altura; es frutal, equilibrado y elegante. A medida que pasa el tiempo, entendemos más y mejor a las plantas, su evolución y su adaptación al terroir. Los vinos de las otras añadas que aún permanecen en la bodega están muy bien. Tenemos grandes expectativas.”

Consultado sobre si alguna vez se le cruzó por la cabeza ser el responsable de elaborar el vino más alto del mundo –certificado por el libro Guinness–, sonríe y dice: “No, de ninguna manera, de donde yo vengo, Borgoña, pensar en altura es impensable”. Las vueltas de la vida. Hoy hace historia. El sueño de Hess hecho realidad. O, en sus propias palabras: “Hicimos posible lo imposible”.

Clarín