Vinos blancos

“Los vinos blancos le van perfecto a los mariscos”, dijo el capitán de meseros; “¿A todos?”, pregunté, “Oh, sí”, contestó con un aire de sabiduría y seguridad en sí mismo que por poco y me convence. Luego, en una botella de Sauvignon blanc leí en la etiqueta trasera que “acompaña perfecto pescados, mariscos y aves”. ¿Cuáles pescados y mariscos: tailandeses, vascos o mexicanos? ¿A qué aves se refiere?, ¿a un guajolote en mole poblano? O sea, todos los vinos blancos funcionan con todos los mariscos. Fíjate nada más. Pienso que lo mejor es no poner nada y si vas a recomendar sin conocimiento, mejor mantén la boca cerrada porque lo más probable es que digas una pendejadota.

Ya es hora de dejar atrás conceptos estúpidos y generalizaciones equivocadas y perniciosas sobre cuáles vinos van con qué alimentos. Muchos capitanes de mesero y supuestos profesionales no saben nada acerca de maridar vinos con comida. Se basan en aproximaciones que encuentran en libros y en sitios de red, y lo demás lo inventan. Para empezar, un Chardonnay con madera no va con todos los pescados blancos, por ejemplo, y un atún o salmón pueden funcionar perfectamente bien con algún Beaujolais o Pinot noir. Lo mismo va para tintos: el otro día probé un filete con un jerez tipo oloroso y no encontré mejor maridaje. Una terrina de puerco con chabacanos hizo un dueto increíble con un Riesling, y unas albóndigas de puerco en caldillo de chile pasilla y nueces fueron el acompañamiento perfecto para una garnacha blanca.

No me canso de repetirlo: el vino blanco es mucho más versátil que el tinto. La enorme variedad de uvas, combinada con los terruños, climas y estilos de vinificar generan un vasto mosaico de posibilidades increíblemente plástico. Los vinos son tan distintos entre sí; basta con sentarse a degustarlos con una variedad de alimentos para darnos cuenta de las reacciones tan disímiles que suscitan las combinaciones. De esta manera, un vino quedará con un platillo mientras que otro chocará con la misma receta. Y ambos vinos son aparentemente muy parecidos. Lo digo porque hay gente que cree que “todos” los vinos blancos son sólo eso: blancos, y no hay más que sutiles diferencias entre ellos.

Para nuestra comida, que es en buena parte especiada, tanto blancos como rosados son ideales. Además está la variable de la temperatura: vivimos en un país de calores satánicos casi perpetuos. Y eso sin tomar en cuenta la enorme cantidad de playas y centros turísticos: muchísimos tipos de blanco son playeros.

Es cuestión de acostumbrarse y de desechar esta noción ridícula de que los tintos son mejores. Quizá esta idea venga del hecho de que el tinto es un líquido más opaco, de color sugestivo, casi siempre más caro y con propiedades aparentemente más complejas que los vinos blancos. O de la venta de vinos corrientes que lo único que generan son dolores de cabeza, no lo sé. Me vienen a la mente esos Riesling alemanes baratos en botellas azules. Lo cierto es que cada tipo expresa notas y propiedades texturales y de sabor diferentes, pero esto no los hace ni mejores ni peores. Usted confíe en lo que le estoy diciendo: una vez que se acostumbre al vino blanco, se dará cuenta de lo altamente disfrutables y versátiles que son. Pruebe muchas uvas y combinaciones y, de preferencia, inicie sus cenas o comidas con blancos y después pase a tintos. Se va a sorprender.

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