La revancha del Cabernet: la uva tinta más clásica desafía al Malbec y recupera terreno

Tiempo atrás, el Cabernet estaba en la cima. Pero una marea de Malbec inundó el mercado y lo arrastró al cuarto lugar. Ahora pide pista y se perfila para reconquistar los paladares perdidos.

La cepa rey. Así se la cita en los libros del vino. Y así se conoce en el mundo entero al Cabernet Sauvignon. Dirán: ¿es para tanto? Para tanto y más. Sucede que el Cabernet es el corazón de todos los grandes vinos del mundo, desde Burdeos a California. Cimentó las bases de los tintos más caros por su nobleza al envejecer y es, a su vez, una de las uvas más cosmopolitas que hay en el orbe, cultivada en todos los países productores. Con todo, en nuestro país ocupa un deshonroso cuarto puesto en producción y consumo. ¿Por qué?

La explicación es sencilla. A mediados de la década del '90 no se era bodeguero o crítico de vinos si no se hablaba del futuro que le esperaba al Cabernet Sauvignon. Tanto es así, que las casas vinícolas que inventaron el boom argentino en el exterior, emplearon a enólogos de renombre –como Michel Rolland o Paul Hobbs– para conseguir el milagro californiano, que suponía entrar en el mapa de los grandes vinos del mundo de la mano de un Cabernet fuera de serie, tal y como habían hecho los productores de Napa tras el famoso Juicio de París (la cata de 1976 en que los californianos desbancaron a los franceses). Pero algo pasó en el camino. Algo que se llama Malbec y que enamoró a los técnicos internacionales por su plasticidad y condición de cepa única y distintiva, y que los llevó a ellos primero, y luego a los locales, a olvidarse del Cabernet por un par de temporadas.

DESTRONADO POR EL MALBEC

Así, el Cabernet Sauvignon pasó de ser la real promesa de 1995, con fueros y sangre azul, a quedar a la sombra de una variedad plebeya que enamoraba a los bebedores con un solo sorbo. Y las bodegas aplazaron con algo de buen criterio su esperanzador futuro para una revancha que, sin dudas, llegaría. Y parece que las condiciones están dadas para que el Cabernet Sauvignon tenga su hora, finalmente.
Hoy representa sólo el 8% de los vinos con mención varietal que llegan al mercado doméstico –según cifras 2011 del Instituto Nacional de Vitivinicultura– pero en esa porción embrionaria late todo el potencial de una uva que sorprende por su complejidad gustativa, su refinamiento y su enorme capacidad de guarda. Con un plus: hoy hay una enorme tecnología disponible para trabajarla y los viñedos que se plantaron en los '90 ya están maduros. Así es que los mejores enólogos de nuestro país ahora se aprestan a extraerlo de su inexplicable cuarto plano.

Para conseguirlo, tienen un plan: buscan hacer que el Cabernet Sauvignon consiga la elegancia que otras cepas no pueden dar y apuestan por encontrar el diamante frutal que esconde esta uva de grano chico, apretado y de una notable acidez jugosa que se siente –cuando está bien trabajada– en la quijada.

El Sol Online