De uvas podridas, vinos excelentes... ¿cómo es posible?

La vid y las uvas están permanentemente expuestas al ataque de distintas enfermedades, como ser hongos, ácaros, insectos, y diferentes plagas contra las cuales los viticultores protegen con gran esmero sus cultivos. Entre ellas se encuentra un hongo microscópico llamado Botrytis Cinerea, capaz de echar a perder una producción completa. Así como también, en determinadas condiciones, es capaz de otorgar uno de los vinos más exclusivos del planeta.

Un factor clave que favorece la aparición de este hongo es la humedad. Si el Botrytis Cinerea se desarrolla en condiciones de alta y permanente humedad, se reproduce y extiende veloz y descontroladamente, dañando el grano de uva al final del periodo de maduración, al punto de destruirlo por completo: en este caso se lo conoce como “podredumbre gris” (a causa de su color, por supuesto), y es devastador.

Pero si las condiciones climáticas son otras, la historia cambia. Cuando las circunstancias reinantes se enmarcan en periodos nocturnos húmedos, madrugadas frescas con nieblas y rocío, sumado esto a días calurosos y secos con gran insolación, el desarrollo del hongo se dá en forma muy lenta, sin romper los granos de uva: es la llamada “podredumbre noble”. Por los requerimientos de alternancia entre humedad y clima seco, las riberas y regiones costeras son especialmente apropiadas para estos fines.

En este último caso, al llegar las uvas en perfecto estado de sanidad y maduración al final del verano y principio del otoño, el Botrytis Cinerea aparece en las ya débiles pieles de las bayas e ingresa a su interior a través de los micro-poros o micro-ranuras del hollejo. Una vez allí adentro, el ataque del hongo provoca la evaporación de hasta el 50 % del agua de la uva, aumenta la cantidad relativa de azúcares, disminuye el nivel de acidez total, se liberan distintos sistemas enzimáticos, se forman nuevos ácidos por la oxidación de azúcares y de otros ácidos, y descienden los niveles de sustancias nitrogenadas. Claro, todo esto siempre con el grano de uva sin romperse, ya que en ese caso, se desecha.

Además, promueve la formación de una importante cantidad de glicerina (untuosidad) durante la fermentación a raíz de la gran carga de polisacáridos, se transforma y modifica el paquete aromático, se oxidan los polifenoles (resultando en el clásico color dorado), y al mismo tiempo el hongo vierte un antibiótico (botryticina) que previene la aparición de bacterias, pero que también complica un poco el trabajo de las levaduras durante la fermentación.

El desarrollo del hongo es errático y carece de uniformidad, por lo tanto dentro de una misma planta puede haber racimos infectados y otros no, así como en un mismo racimo puede haber bayas que registren distintos estadíos de ataque. Por este motivo, la cosecha se realiza en forma manual en varias pasadas, seleccionando sólo las uvas que estén en el momento óptimo de madurez e infección (y no estén rotas), lo cual replica en un periodo de vendimia que puede superar los dos meses de duración.

Los rendimientos son extremadamente bajos, obteniéndose por cada planta sólo una copa de vino final. Las variedades que dominan en este tipo de producto son las blancas Sauvignon Blanc, Semillón y Muscadelle. Y los lugares del mundo donde se realiza este particular vino son principalmente Sauternes, Barsac, Vouvray del Loira, Monbazillac, Alsacia (todas en Francia), Tokaj (Hungría), y en algunas zonas de Alemania y Austria (aunque existen otras de menor rango también en Nueva Zelanda, Australia y Sudáfrica).

Una vez cosechadas las uvas, el modo de elaboración es muy similar al de cualquier otro vino blanco dulce natural, cuidando los detalles y la sanidad del mosto, prestando particular atención debido a las cantidades de azúcar presentes en el medio. Puede haber algunas diferencias entre los productores en el método de vinificación, donde por ejemplo, algunos elegirán la crioextracción (para aumentar concentración) y otros no, así como algunos dejarán que la fermentación se detenga sola, y otros la detendrán con frío o sulfuroso. Luego se transita por un periodo de crianza (usualmente 100 % en barricas) que tiene una duración variable aproximada de entre 1 y 4 años.

El resultado es un vino blanco licoroso dulce natural, llamado “botrytizado”. Un elixir concentrado generalmente de color bien dorado, de entre 13 % y 20 % de graduación alcohólica, unos 90 – 150 gramos de azúcar residual, muy untuoso, con aromas y gustos a miel, membrillo, naranja, mermeladas, frutas tropicales, y que evoluciona tremendamente bien con el tiempo en botella. Suele servirse para su consumo entorno a los 11 – 12 grados de temperatura. Su potencial de guarda supera los cincuenta años.

Los máximos ejemplos de estos vinos son los “tokaji” húngaros y los “sauternes” franceses. Entre los últimos, se encuentra el famoso Château d'Yquem, el vino blanco más caro del mundo por lejos, con valores que oscilan entre los cientos y los cientos de miles de Euros la botella, acorde a la añada. Se trata, indudablemente, de vinos de culto, en los cuales no solo su calidad es inobjetable, sino también su folclórico modo de obtención.

Por Diego Di Giacomo
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