Un método mide el potencial aromático de uvas, mostos y vinos

La investigadora de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) Kortes Serrano de la Hoz (Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos y Montes) ha desarrollado un método aplicable en viña y en bodega que permite conocer el potencial aromático (IPAv) de uvas, mostos y vinos tanto de variedades blancas como tintas.

Este método, informa la UCLM en una nota de prensa, ya ha sido probado en varias bodegas de España e Italia, con la colaboración de los enólogos de las mismas, quienes ratificaron el valor de este proyecto. El trabajo ha sido expuesto recientemente en la Sala de Catas y Conferencias de la Cooperativa Virgen de las Viñas de Tomelloso.
El estudio proporciona una nueva herramienta que permite, tanto a investigadores como a empresas, determinar el potencial aromático de las uvas mediante el análisis de un solo parámetro: la glicosil-glucosa o glucosa G-G, procedente de los precursores aromáticos glicosídicos. En este trabajo, la investigadora pone de manifiesto un nuevo procedimiento para el aislamiento y análisis de la glucosa, y su posterior determinación mediante HPLC-IR. A este respecto, también propone una nueva adaptación del proyecto a través de la espectrofotometría UV-Vis, equipo disponible en la mayoría de las bodegas.

Asimismo, la autora pretende demostrar la utilidad de esta herramienta para evaluar la influencia sobre el potencial aromático de multitud de aplicaciones en el sector, relacionadas con diversas prácticas agronómicas y tecnológicas en la elaboración de vinos.

Instituto de la ingeniería España