El mejor sumiller apuesta por la promiscuidad en los vinos

Donde más disfruta Jonathan Bauer-Monneret, elegido mejor sumiller de Francia, es entre viñedos, prensas y barricas, durante esas escapadas mensuales de París en las que se mancha los zapatos de tierra para ver cómo el sol acuna los pagos, mientras las uvas se impregnan de los sabores del terruño.

Pero a pesar de ese idílico paisaje vitícola, entre la fidelidad que exige consagrarse a mimar un único caldo y las oportunidades que ofrece gobernar una bodega con cientos de botellas exquisitas, Bauer-Monneret no tiene dudas: escoge definitivamente  la promiscuidad.

"La de sumiller es una profesión de descubrimiento en la que cada día se prueban cosas nuevas. Pero sobre todo es un trabajo en el que se comparte lo que se ama con el cliente, con otros sumilleres y con los productores”, explica a la agencia de noticias  EFE el responsable de los vinos del restaurante parisino Spring. Bauer-Monneret, de sólo 29 años, se  reveló  como un joven prodigio en un oficio que se asocia con caras curtidas y bigotes canosos.

Espigado, con gafas de pasta y camisa blanca, se desliza con agilidad por la bodega del siglo XVI donde custodia 450 referencias distintas de vino, donde bebe café y reflexiona antes de cada respuesta, concisa y contundente. "¡Por supuesto que un sumiller también se emborracha! Hay una degustación profesional, en la que se trabaja, se intenta comprender el vino y se escupe, no se bebe. Después está la degustación social, con amigos, en la que se bebe, claro”, agrega el experto en caldos con una sonrisa.

Nacido en Estrasburgo, en la frontera franco-alemana, Bauer-Monneret estudió gastronomía. Los fogones  galos le invitaron a descubrir el mundo del vino y su curiosidad innata a descifrarlo, hasta convertirse, concurso mediante, en la nariz más autorizada del país vitícola por excelencia, un título que ostentará hasta finales de 2016.

Su oficio consiste en diseñar la carta de vinos, gestionar la bodega del restaurante, "degustar correctamente el caldo, explicárselo al cliente, aconsejarle y hacerle soñar”.

"Tenemos que comprender lo que buscan, la psicología cuenta. Unos quieren descubrir cosas nuevas, otros se centran en las asociaciones entre vino y comida... Hay que conseguir adaptarse”, explica. Bauer-Monneret, que recibió ofertas de India o Hong Kong, no sólo conoce los matices del vino, sino también la coyuntura del sector.

Se dice sorprendido por la pujanza productora de China, pero cree que Europa aún tiene por delante largos años de hegemonía creando las botellas más apreciadas e históricas.

"La importancia de China va a ser enorme. Va a una velocidad fenomenal. Ya es el octavo productor en volumen y el segundo por superficie. Será importante para el mercado asiático, pero la magia del vino viene de los caldos con historia, donde hay una comprensión del terreno de generaciones”, señala. (EFE)

 Vuelta al  mundo 

Argentina En Argentina hay cada vez más bodegas que hacen vinos más equilibrados y plantan las cepas en función del lugar donde se encuentran. Por ejemplo, destacan un caldo de la Patagonia, un Chacras de Sol de Río Negro, por su adaptación a las cualidades del terreno.

Chile Allí se  privilegian los vinos ecológicos y biodinámicos de las bodegas Cono Sur.
 España   Destacan los vinos  del Priorato, por su equilibrio, concentración, aroma  y densidad. 

Página Siete