Es época de vinos dulces

Ya entradito el otoño, elegimos postres más elaborados y vinos más alcohólicos. Los vinos dulces muestran un estilo que hasta hace un par de años no era muy conocido, pero de a poco se va incorporando a la mesa. En la Argentina no tienen apelación de origen y se elaboran, por lo general, con uvas de cosecha tardía y, en algunos casos, con “podredumbre noble”.

El origen de este estilo nos lleva a Sauternes, en Burdeos, Francia, cuna de uno de los vinos más codiciados, que lleva el nombre del lugar: Sauternes. En la región, la cosecha tardía y las condiciones climáticas propician la participación de un hongo –botritis cinerea o “podredumbre noble”– que absorbe gran parte del agua de la uva, dejando un almíbar que fermenta con parte del azúcar que no alcanza a transformarse en alcohol.
El Sauternes se hace exclusivamente con Semillón, Muscadelle o Sauvignon Blanc, y siempre siguiendo reglas estrictas. Hay tres categorías: Premier Cru Supérieur, Premiers Crus y Deuxièmes Crus. El Premier Cru Supérieur es el Château d’Yquem, uno de los vinos más codiciados y caros del mundo. En su mejor estado alcanza un color dorado intenso, y en nariz y boca presenta notas de miel y damasco, con final perdurable por largos minutos.

Este fenómeno también se da en Hungría, con los famosos Tokaji, vinos elegidos por los zares y la realeza europea, elaborados con Furmint, Harslevelú, y yellow Muscat de Tokaj.
Otra forma de elaborar vinos dulces es cosechando la uva y dejándola deshidratar. Esta es la técnica del vino “Passito”.

Los vinos de hielo o Ice Wines son de países fríos, como Canadá, Alemania o Hungría. La uva se cosecha y se prensa congelada. El mosto helado da lugar a excelentes vinos dulces porque concentra mayor cantidad de azúcar que no fermenta y queda en el vino como azúcar residual.

En nuestro país los vinos dulces se hacen con Chardonnay, Semillón, Torrontés, Viognier y Gewurstraminer y otras blancas. Pero también se usa Malbec. El paso por madera es decisión del enólogo.

¿Qué comemos? Hay compañías sofisticadas, como el foie gras, o más sencillas, como el queso azul. O se puede elegir un queso duro o semiduro con almendras, nueces, nueces Pecan o pasas de uvas.
Y a la hora del postre, se llevan muy bien con las frutas secas, el tiramisú, el strudel y, por supesto, el chocolate.

Lo ideal es encontrar el equilibrio entre el dulzor del postre y el del vino para que el resultado no sea empalagoso. Cuando el vino logra buena acidez, las combinaciones son muchas y mejores.

Clarín