DE LA VIÑA AL VINO
Además de los requisitos climáticos, existen otros muchos
factores que determinan el sabor de un vino. Algunos vienen determinados
por las condiciones específicas de cada zona, mientras que otros
dependen de la pericia del viticultor. El resultado es un número
infinito de variables que impide que haya dos vinos exactamente
idénticos entre sí.
Variedades de uva. El factor que más influye en el sabor
de un vino es la variedad de la uva con que se ha elaborado. Durante la
década de los setenta, cuando el interés por el estudio de los vinos de
calidad experimentó un considerable auge y los vinicultores de todo el
mundo buscaban modelos que imitar; los vinos más prestigiosos eran los
de Burdeos y Borgoña, así como los vinos espumosos de Champaña.
Así,
muchos vinicultores optaron por cultivar el mismo tipo de cepa con el
que se elaboraban dichos vinos.
En Europa, durante siglos se han ido definiendo las
variedades de uva más adecuadas para cada región. A base de un proceso
natural de error y selección, fueron quedando aquellas variedades más
resistentes, de fácil maduración y rendimiento económico, cualidades
estas que no tienen por qué coincidir necesariamente con las de las
variedades más aromáticas.
Las uvas que lograron pasar este largo y
azaroso proceso de selección fueron Cabernet Sauvignon, Merlot,
Sauvignon Blanc y Semillon en Burdeos y Pinot Noir y Chardonnay en
Borgoña y Champaña: nombres todos ellos que dominan en la mayoría de los
vinos elaborados en Australia, California y Nueva Zelanda, las nuevas
grandes regiones vinícolas. California tuvo, además, la suerte de contar
con plantaciones antiguas de Zinfandel/Primitivo procedentes del sur de
Italia, al tiempo que Australia se benefició de la presencia de
Shiraz/Syrah, introducida desde Francia.
A medida que los cabernet californianos, los chardonnays
australianos o los savignon blancs neozelandeses fueron adquiriendo
prestigio a nivel internacional, ya no fue posible ignorar unos vinos
que, lejos de quedar en burdas copias de sus referentes franceses,
resultaban con frecuencia mucho más accesibles y con un sabor tan
desconocido como convincente.
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