Uvas tintoreras producen impacto en la elaboración de los vinos
Específicamente, las variedades tintoreras existentes en San Juan son las denominadas Aspirant Bouchet y Alicante Bouchet, de las cuales se han cosechado 4.375.889 kilogramos de la primera y 738.140 kilos de la segunda, alcanzando un total de 5.114.029 kg.
Las características de dichas variedades es que contienen una concentración de antocianos, flavonoides y polifenoles totales muy alta no sólo en la piel (hollejo), sino también en la pulpa de la uva, produciendo mostos con cerca de 7.000 unidades de color. Si se tiene en cuenta que el INV ha dispuesto que los límites de color de los vinos tintos deben ser de 500 unidades de color como mínimo, obviamente que las variedades tintoreras generan mostos con cerca de 14 veces más concentración de materia colorante que los mostos provenientes de variedades tintas tradicionales.
"Debido a esta situación, se estima que durante el presente año se podrán elaborar vinos tintos utilizando mezclas de los mostos de uvas tintoreras con mostos blancos, obteniéndose vinos tintos de dudosa calidad organoléptica, ya que el aporte de las tintoreras, si bien incorporan mucho color, no disponen de atributos enológicos virtuosos para la calidad final del vino tinto. En tal sentido se estima que este año se pueden elaborar unos 3.934.000 litros de vino de uvas tintoreras con unas 7.000 unidades de color, que se pueden cortar con unos 50.000.000 litros de vinos blancos transformandolos en 55.076.000 litros de vinos tintos con 500 Unidades de color, explicó a Suplemento Verde el ingeniero Luis Jiménez, profesor titular de las Carreras de Tecnología de Alimentos y Enología de la Facultad de Ciencias de la Alimentación, Bioquímica y Farmacia-UCCuyo.
Entiende Jiménez que si se considera que en San Juan, se elaborarán unos 139.217.536 litros de vinos tintos a partir de variedades tintas (según el pronóstico del INV), la cantidad de vino tinto procesado (55.076.000 litros) entre blanco y tintoreras alcanzaría a representar el 51,4% de incremento en la producción de vinos tintos de tintas, generando una significativa modificación de las situaciones de precios y volúmenes, que afectarán al productor de variedades tintas.
Si se compara el precio del kilo de uva tintorera con el de variedades tintas se observa que las primeras llegan a unos $6/kg, frente a las segundas que no superaron los $2,5 -$3,0/kg, generándose distorsiones importantes en el valor de los vinos tintos varietales y comunes.
Cifras de cosecha
Este año se han cosechado lo siguiente: Aspirant Bouchet, 4.375.889 kg; Alicante Bouchet, 738.140 kg; Bonarda Argentina, 42.204.625 kg; Cabernet Sauvignon 16.474.898 kg; Malbec, 29.333.350 kg y Syrah, 51.204.663 kg. Total de tintas: 144.331.565 kg.
Indicó el catedrático que "en base a estos números puede observarse que una pequeña producción de uvas tintoreras representa una elevada influencia sobre la producción total de vinos tintos, sus precios y el futuro de la calidad de los vinos obtenidos".
"Los precios en el mercado de mostos y vinos en San Juan son los siguientes: mosto sulfitado: $1,48/litro.Vinos blancos traslado: $1,95/litro.Vinos tintos traslado: $2,50/litro.
Ese año hubo una disminución en la producción de entre el 28-30% respecto al año anterior, sin observarse un incremento proporcional en los precios de los mostos y vinos elaborados, poniéndose en evidencia los permanentes perjuicios en la rentabilidad del viñatero. Aspirant Bouschet y Alicante Bouschet representan solo el 3,5% del total de producción de uvas tintas y genera una influencia de cerca del 51,4% de incremento sobre la producción total de vinos tintos. Esto pone de manifiesto el importante impacto que tiene la incorporación de las variedades tintoreras en la producción de vinos tintos".
Finalmente vaticinó Jiménez que "se notará durante el presente año, un faltante de vinos blancos en San Juan por efecto del "corte" de vinos blancos con vinos de variedades tintoreras, así como bajos precios de las uvas tintas, en relación a la expectativa de precio consecuencia de la merma en la producción de uvas.
Obviamente que esta situación repercute en la calidad final de los vinos tintos elaborados y en los precios percibidos por los productores. En la medida en que se desarrolle el mercado de compra venta de uvas y vinos por el sistema a "Riesgo Compartido", se podría valorizar de mejor manera todos estos problemas, mejorando la situación del productor de uvas".
Recuadrito
"Si se ha insistido permanentemente a los productores que mejoren progresivamente sus varietales para poder incorporarse al mercado de vinos de mayor precio, no parece razonable el uso de estas prácticas enológicas autorizadas por el INV".
Ing. Luis Jiménez
Diario de Cuyo
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