¿Francés o argentino? Cómo se hace un vino entre dos mundos
Esos eran los años en que se lo llamaba "la uva francesa" y terminó siendo la uva de bandera argentina. Hoy, grandes hacedores de vino francés como el protagonista de esta nota, Pierre Lurton, intentan año a año avanzar en la búsqueda de un gran vino de corte a base de malbec en el "nuevo mundo". Ya lo logró pero esa búsqueda nunca se termina.
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El otro protagonista, inseparable de Lurton, es su gran vino (Grand Cru) que produce en Mendoza: Cheval des Andes. Cheval por el Chateaux francés, el del caballo, el del primer Grand Cru de Bordeaux, el Cheval Blanc; des Andes por su socia argentina, Terrazas de los Andes. En el Cheval domina el malbec con proporción de cabernet sauvignon y petit verdot que crecen en el viñedo de 50 hectáreas en Las Compuertas, Luján de Cuyo, con el fondo andino e infinito del Cordón del Plata y sus picos de entre 4.000 y 5.000 metros.
Pasquini, Lurton y Olivier, en Cheval des Andes
¿Es un vino francés? ¿O argentino? Dice Lurton, simpático, en francés, pensando y remarcando las palabras con su manera de ver las cosas: "No fue cuestión de hacer vinos de Bordeaux aquí. Creamos un assemblage (corte) primero basado en el cabernet sauvignon y luego dejándole lugar al malbec. Quisimos hacer un vino hecho por el tiempo, que tenga capacidad de envejecer. Este vino tiene el ADN bordolés pero con naturaleza argentina".
La bodega invitó a un grupo de periodistas a la presentación de la edición 2012. Es el útimo martes del verano, con 31 grados: después de una calurosa recorrida por los "cuarteles" del viñedo por donde se apareció a probar una tarde Bono, el cantante de U2, llega el almuerzo bajo una carpa abierta en la cancha de polo mientras una brisa fresca salva las papas. Todo está preparado y armado para una bacanal con el menú del chef Pablo del Río, el de Fuente y fonda, buceador de la cocina argentina, maridado con los vinos franceses de Lurton (el Petit Cheval y el tardío botrificado Chateau d'Yquem más la novedad del Cheval, como Francia y Argentina en familia). La última cena podría haber sido este almuerzo rodeado de los viñedos y sus verdes inclasificables, los marrones montañosos y los celestes y blancos de cielo y picos de nieves eternas.
Este fue el menú:
El menú de Cheval des Andes
El almuerzo de presentación de Cheval des Andes
Mientras tanto, se cuentan los días para la cosecha en Las Compuertas. Es un viñedo único, de 1929. La vendimia sucederá según la evolución de las uvas. Puede que el cabernet franc esté listo en 10 días, puede que el merlot espere 20, pero depende del clima, como siempre. El director técnico de la bodega es un italiano de 27 años que prueba las uvas hasta encontrar el punto necesario. Se llama Lorenzo Pasquini. Tiene que estar atento a la lluvia que puede provocar que de un día para otro empiece el baile para levantar todo rápidamente.
A Lurton le gusta trabajar con jóvenes porque siente que sus opiniones siempre suman. Pierre Oliver Clouet vive desde 2004 en Bordeaux , es enólogo y ahora está en Mendoza. Es parte del trío que define el nuevo Cheval. Tiene 35 años. Falta sumar a Superman, que no es argentino: el enólogo Hervé Birnie-Scott llegó a la Argentina en 2009, conoce Mendoza como pocos y maneja las tres bodegas del Grupo Môet Hennessy en Argentina: Chandon, Terrazas de los Andes y Cheval des Andes. Hay argentinos, pongamos a Gustavo Ursumano, el ingeniero agrónomo a cargo de los viñedos.
Pero lo central en esta experiencia es que se trata de un vino del terroir, o sea el desarrollo de una variedad propia de un lugar según sus características. Y volvemos al malbec. "El vino se hace en el viñedo, no en la bodega. Pensamos que cuando un enólogo interviene sobre un vino, ya no se puede hablar más del terroir", sentencia Lurton. "Para eso hay que pasar tiempo en el viñedo, probar la uva, no perder nunca el sentido común campesino".
Recorrida por los viñedos de Cheval des Andes
En el viñedo hay plantado además del malbec, el cabernet sauvignon y el petit verdot, merlot y cabernet franc. Año a año y en función de la evolución de cada variedad, se decide que varietales serán parte del corte. En sí es un arte, que arranca por el malbec. El Cheval cuesta $ 812; el 80% de las botellas se vende en Estados Unidos y Europa. El especialista Joaquín Hidalgo, en Vinómanos, da su opinión sobre el vino.
Y cierra Pierre Olivier. "Nuestra visión enológica tiene que ver con el equilibrio. Para la nariz buscamos complejidad, y para la boca, el equilibrio. Hacemos un vino elegante, fresco y aromático. Por eso es esencial, conocer el terroir, donde se hacen los milagros. Una vez logrado eso, se trata de respetar la materia prima en la bodega".
Clarín
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