Variedades y Varietales
Pero, ¿por qué hay tantos nombres como Cabernet Sauvignon, Merlot o Sauvignon Blanc si es la misma especie?
La razón por esto es porque la mayoría de las uvas que hoy se usan para producir vino son distintas variedades, llamadas varietales, y que son sub-especies de la uva original. Estas son mutaciones que se fueron cosechando para poder conseguir diferentes cualidades en la uva, como su color o sabor. Se estima que hay unas 3,500 diferentes variedades de la uva en todo el mundo, aunque unos estiman que esta cifra puede llega hasta los 10,000.
En sí la uva vitis vinifera no tiene características especiales para producir vino; antes era como cualquier uva que se podría encontrar en la naturaleza. El secreto tiene que ver con las decisiones que los vinicultores tomaban al plantar sus viñedos y como, con el paso del tiempo se empezó a seleccionar las uvas que daban el mejor producto. Se fijaban en muchas cosas, como su habilidad de reproducirse, de no morir por las plagas o de los sabores que ofrecía al probar el vino. Escogían la mejor de sus vainas dependiendo de lo que querían, y las usaban para la siguiente generación de vid; las mejores de la especie eran las que sobrevivían.
También se fijaban en mutaciones genéticas de algunas de las plantas. Un ejemplo sería la variedad llamada Pinot Blanc, lo cual es una uva blanca y que es producto de una mutación de la uva Pinot Noir, la cual es roja.
Este proceso de escoger y replantar siguió por cientos y miles de años, llegando a las variedades de uva que existen en la modernidad.
Vinos varietales
Se le llama a un vino un varietal, cuando se usa en su mayoría una variedad de uva para su producción. Esto es común en vinos de Alemania, del Nuevo Mundo y también en unos vinos de Francia e Italia.
En Estados Unidos, la ley dicta que para vinos de vitis vinífera, el vino debe de tener 75% de un varietal y los de vitis labrusca, 51%.
En la Unión Europea, varietales deben de tener por lo menos 85% de una uva en particular para ser llamado un varietal. Pero, hay excepciones. Para la mayoría de vinos con denominación de origen, como muchos en Francia, nombrar las variedades de uva que se usan esta prohibido por el gobierno. La razón de esto, es porque ven el terreno o terroir de una región como algo más importante que la variedad de uva que se usa, además de que la mayoría usan varias uvas para su producción.
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